Une recette des Saint Jacques par Olivier Foulon, chef du restaurant Juste à Coté à Saint Romain de Colbosc.
Vidéo par Vision Business à St Romain de Colbosc
Les ingrédients
Pour 4 assiettes:
20 coquilles St Jacques de Normandie
Huile d’olives
300 gr de potimarron
2 citrons verts
1 œuf
30 gr de sucre
50 gr de graines de courges
Sel et poivre
Les étapes (voir la vidéo ci-dessous)
Ouvrez et décortiquez les coquilles ( ou les faire ouvrir par votre poissonnier)
Bien laver et rincer les coquilles dans plusieurs eaux
récupérez les coraux pour en faire des chips
Mixez les coraux avec un œuf, étalez le mélange sur une plaque, au four 6 minutes à 180°C
Coupez grossièrement le potimarron, et le mixer pour obtenir une semoule et réaliser le taboulé. Rappez le citron vert sur le mélange et ajoutez les graines de courges, sel, huile d’olive.
Coupez en gros morceaux les citrons verts, les ajouter dans une casserole d’eau et de sucre, puis cuisez pendant environ une heure, et mixez. On obtient la purée de citron vert.
Assemblez les coquilles coquilles St Jacques dans un plat, les arroser d’huiles d’olives, salez et poivrez, puis les passer au chalumeau (cuite à la flamme)
Le dressage des assiettes : Faire 5 petites quenelles de taboulé de potimarron à la cuillère et les disposez dans l’assiette, ajouter 5 Saint Jacques, ajoutez entre chaque quelques touches de purée de citron vert à la poche, puis disposez des morceaux de tuiles de corail de St Jacques. Enfin rappez un peu de citron vert sur le tout.
Le vin conseillé : Nuit Saint Georges Blanc du domaine de Philippe Gavinet
