Pavé de Bar en écailles de pommes de terre et chorizo, piquillos à la brandade de bulots, marmelade d’aubergines, crème safranée à l’estragon
Ingrédients pour 10 personnes :
1 bar de 2,5 kg
500 g de chorizo Ibérique tranché fin,
1 kg pommes de terre charlotte épluchées,
500 g bulots,
1 kg aubergines,
10 pièces de piquillos,
½ litre huile olive,
10 gousses ail rose,
50 cl de crème liquide,
1 cuillère à café de curry doux,
10 cl de fumet de poisson,
200 g beurre doux,
1 botte estragon,
safran en poudre ou pistil,
sel et poivre du moulin ou piment Espelette
Progression de la recette
Demander à votre poissonnier de lever le bar en filet sans la peau.
Portionner en dix parts, assaisonner légèrement.
Tailler de fines lamelles de pomme de terre.
Disposer sur le poisson les lamelles de chorizo et de pommes de terre en les chevauchant afin de reconstituer les écailles du poisson.
Badigeonner de beurre clarifié,
filmer et stocker au frais
Brandade de bulots
Laver et cuire au court-bouillon les bulots.
Les décoquiller et les émincer.
Simultanément cuire les pommes de terre à l’eau avec quelques gousses d’ail épluchées et dégermées.
Mettre au robot les pommes de terre cuites, ajouter la crème liquide, l’huile d’olive et vérifier l’assaisonnement avant d’ajouter à la spatule les bulots émincés.
Garnir les piquillos et réserver au chaud
Marmelade d’aubergines :
Laver et parer les aubergines avant de la couper en deux dans le sens de la longueur, les piquer d’une gousse d’ail et badigeonner d’huile d’olive avant de les cuire 1 heure à four doux (150 ° env.)
A la sortie du four, récupérer le pulpe des aubergines, égoutter, mixer légèrement avec une pointe de curry doux, vérifier l’assaisonnement et tenir au chaud
Sauce safran :
Réduire le fumet, crémer, ajouter le safran,
monter au beurre frais et froid,
assaisonner, mixer,
ajouter les feuilles d’estragon émincées,
filmer et tenir au four
Dressage et finition :
Poêler les portions de bar au beurre clarifié doucement côté « écailles » et finir 10 minutes au four 160 ° env. Dresser sur assiette chaude, le bar et les deux garnitures et puis saucer.
La recette a fait l’objet d’un cours de cuisine avec Jean Pierre Sedon le 15 mars 2014
